在京都，做个门外汉

查看原文

其他

在京都，做个门外汉

2017-03-10 骆仪、周磊 纸城

编辑/日京川

旅行TRAVEL

一个“凡入目皆像是看電影”的城市，除了京都，很难有第二个。舒国治对京都的痴爱尽显在他的各种散文和游记当中。他也一直称自己是京都的“门外汉”，“门外汉者，只在门外，不登堂入室”。细想想，作为旅人谁又不是呢？

而“门外汉”的乐趣便是发现那些“景中人”看不到的美。春意正浓，漫无目的地步行在京都的古香古色之中，不抱着过高期待地走进一家当地的面馆或喫茶店，品尝与周边景色融为一体的清淡风味，当一个“地道”的“门外汉”。

“我有27个喜欢京都的理由：流淌于闹市中心的鸭川的美丽，有辆自行车便可踏遍市内的便捷，不挂招牌营业的饭馆的幽雅……”日剧《鸭去京都》的男主角衣川一出场，就表达了他对京都的热爱。

“我有27个讨厌京都的理由：流淌于闹市中心的鸭川的碍事，京都人骑自行车速度之快，只接待预约客人的高高在上的体制……”《鸭去京都》的女主角上羽鸭却厌烦京都的固守成规，身为一家200多年老铺旅馆的继承人，她毅然前往东京求学工作，十年不回京都。

作家鹫田清一在著作《京都人生》写到，京都人对不起眼的蔬菜使用敬语，包括前缀“御”和后缀“桑”。极端的例子是把味噌汤称为“御御御味噌”，豆子、芋头称为“御豆子桑”“御芋头桑”。但奈良泡菜前面可不能用“御”，不然念起来就成了“屁泡菜”（御、奈良连读与屁onara同音）。

在京都我学会了一个词：こだわり（kodowari），指对特定事物有某种强烈意愿，可以翻译成讲究、执着，也有拘泥、固执的意思。

不管是喜欢京都，还是讨厌京都，都有很充分的理由。但京都人就这么守着他们的规矩，不因你的喜欢或讨厌而改变，こだわり。

——骆仪

番菜，京都人的家常菜

“小菜”（おかず）

对于一般日本人来说，与京料理拥有同样地位的“おばんざい”，是到访京都不可不吃的东西。おばんざい，汉字可以写作晚菜、番菜、万菜（下文权且写作番菜）。与高档的京料理相比，番菜可以理解为价格较低，一般家庭所做的家庭料理，即京料理的庶民版。

在京都生活较久的人，对于“哪里能吃到番菜”这样的问题往往会比较困惑：“不就是家里的普通料理吗？为何要特地去店里吃？”

典型番菜料理的菜盆都摆在吧台上

然而对于老京都人来说，番菜是“经济和社会地位都较低的人吃的料理”。“番”有廉价、粗糙的意思，就像番茶也是日本绿茶中较为廉价的一种。为了避免不敬，京都人日常交谈往往不会说“番菜”，而是以“小菜”（おかず）来指代。这就难怪为何京都人反而不知道名声在外的京都番菜了。

随着京都旅游业的发展，打着番菜名号、以旧町家改造的店铺也越来越多。有些店有着无懈可击的町家外表，而料理和接客水准全然不行，却卖出很高价格，这就是京都人说的“建筑一流、料理二流、接待三流”的店。

与其相信一些旅行指南或下榻酒店的推荐，不如自己在街头闲逛，看到那种菜盆都摆在吧台上、很有气氛的居酒屋式小店，进去就好。

番菜就该是随便吃的普通料理，不需要太有负担。以享受家庭料理，而不是出国吃大餐的心态去吃番菜，大概会比较容易满足。

浓拉面还是淡乌冬？

面馆

在写京都的面之前，讲一个小故事，司马辽太郎在《国盗物语》中曾写过，关于京都名厨石斋。石斋早年服务于三好家，织田信长打进京都，赶跑了三好家，石斋牵连入狱，一关就是四年。后来信长的随从建议让石斋担任信长的厨子，“这么好的京都料理家，一直关着实在太可惜了”。信长就叫他来做顿饭试试，好吃就赦免，不好吃就继续关回去。石斋把饭菜端上来，信长吃完后勃然大怒：“这是给人吃的吗？厨子不会做饭留着何用？斩了！”石斋听到消息后不动声色，说：“请再给我一次机会。”第二天早上，石斋的饭菜又端到了信长桌上。信长喝了一口酱汤问：“这是石斋做的？”得到肯定的答复后，信长三下五除二将饭菜吃完，宣布大赦：“太好吃了，任命石斋为总管！”

信长的随从们都觉得不可思议，问起石斋，他轻描淡写地表示，第一次给信长做的，是自己最擅长的京都料理，很少使用调味料，注重食物的本味。第二则是加了大量的酱油、糖、醋，也就是乡村里的平常料理手法。京都的乌冬和拉面，与石斋的这两顿饭，有异曲同工之妙。

拉面

京都是一个存在淡味信仰的城市，京都的出汁以“淡薄”闻名，往往只用昆布煮成高汤，再加入沙丁鱼干等煮沸。这也是京都乌冬的主要汤底，一般会在里面加上淡口酱油、味醂、砂糖等，成为乌冬面的汤汁。

与乌冬的淡味相比，拉面则正好相反，大多采用猪骨汤混合鸡骨等，加入酱油调味汁，是偏浓厚的味道。

乌冬

有位京都作家曾如此解读京都乌冬和拉面的两极化：京都是一个新老并存的城市，乌冬更适合老年人，是传统的京都味；拉面则在年轻人和外来人口中比较流行，调味偏重，更符合大众口味。

老年人从小就吃着乌冬，岁数大了牙口退化，也不能吃得太重口，软绵绵的乌冬就更受他们欢迎。年轻人相对口味较重，比较能接受新事物，拉面正好投他们所好。

喫茶店，明治维新带来的潮店

电影《母亲河》剧照，取景于京都

京都给人的感觉是古老和守旧。不过老京都人总是会纠正别人，强调自己非常愿意接受新事物。“日本最早的路面电车诞生于京都，牛肉的吃法也是在京都开始流行的。”

咖啡也不例外。明治维新后，日本开始学习国外的很多东西，包括生活方式。百年之前，京都市内就开始出现咖啡馆，有很大一部分发展成了京都式的喫茶店。

在连锁咖啡店大为盛行的今天，喫茶店在不断减少。全日本过去大概有三万间喫茶店，现在只剩下一万间左右。在喫茶文化发达的京都，河原町附近的一家名曲喫茶店，不久前也变成了烤肉店。

喫茶店

喫茶店总是有着玻璃格纹的门，挂着小小的风铃。手冲咖啡几乎是喫茶店标配，代表了京都“慢喫茶”的特点，客人们也不赶时间。用京都人的话来说，京都人来这里并不是为了喝咖啡或者吃东西，只是以一种特定的方式度过那段时间。京都喫茶店与其他地方的最大不同，大概是“使用方法”，客人不会抱着电脑在里面工作，而是注重放松和休息。

时至今日，喫茶文化在老京都人的生活中仍占重要地位，在 Inoda、前田咖啡等地，你会见到很多西装革履、白发苍苍的老绅士坐在桌子前，一边抽烟一边读报。过去他们来到京都，获得第一份工作时，学着像京都人那样去喫茶店吃早餐。现在他们老了，就会打扮得更加得体，继续守护这段珍贵的一人时光，把这份“sense”的感觉传给下一代。

喫茶名店Inoda 的庭院绿意扑面而来

现在禁烟文化在全球强势推行，京都的很多喫茶店却依然允许吸烟。因为从一开始，京都的喫茶店就是供客人消遣和等候的地方，等人需要抽烟，京都一向尊重客人的习惯，不愿因为世界的大势，就背叛那些几十年来一直在这里用餐的吸烟客。

毕竟，京都是一个重传统、不那么考虑外界声音的城市。

本文由出版社授权，节选自《京都漫步》一书

《京都漫步》

穷游·最世界/出品骆仪/主编

未读-北京联合出版公司 2017年1月

点击标题查看以往精彩内容

可以画，何必写

伍迪·艾伦式的纽约还存在吗？

希区柯克与编剧们的那些“争权夺势”

整个世界都在消费着家庭主妇们的白日梦、性幻想和想象力